Egy kicsit olyan volt az egész, mint valami végtelenül elnyúló, lidérces házibuli. Vagy még inkább többnapos, városi sztereotípiáinknak megfelelő falusi sátoros lakodalom, ahol persze egy-egy jókora verekedés is a program részét képezi, és az aranyló húsleves meg a vajkrémes torták illata a csípős tesztoszteronnal keveredik, de a végén a lerabolt, kaotikus asztalok mellett töltögetik egybe az üvegek és poharak alján maradt italokat a legkitartóbb, ködös tekintetű vendégek. Az elején még optimista eszem-iszom. A végére örül, aki valami kis maradékhoz jut.

Előbb válogatott, nehéz és jelentőségteljes fogások, nagy, tartalmas húsok és meggyőző sütemények, majd könnyedebb, fantáziadúsabb és újféle kreativitást igénylő ételek, végül pedig népi találékonyság és kétségbeesett maradékgazdálkodás. Az élelmezés a háborúk egyik alapvető kérdése – a hadszíntéren csakúgy, mint a hátországban.

„Most drágul a hús a városszélen…”

 A Hadszíntér és hátország honlapján Kaba Eszter és Egry Gábor egy-egy 1914. augusztusi újságcikket közölnek, amelyek az élelmezéssel, konkrétan a húsfogyasztás kérdéseivel foglalkoznak. A boldog békeidők konyhája – persze ne legyenek illúzióink afelől, hogy e békeidők mindenki számára a terített asztalok és fűszeres, szaftos pecsenyék mindennapjait jelentették volna – megkezdte az átállást a háborús ország szűkebben és másként porciózott éléskamrájára. Bár még csak a háború legelején tartunk (és ne feledjük: ekkor még többé-kevésbé általános konszenzus uralkodott róla, hogy a háború rövid, dicsőséges kaland lesz csupán), de világos volt, hogy a hadigazdálkodás, a szállítmányozási kapacitás lekötöttsége, illetve a hadsereg egyre növekvő élelmiszerigénye komoly változásokat fog hozni az otthoni ebédek fogásaiban, alapanyagaiban is. 1915-ben már sorra jelentek meg a „háborús szakácskönyvek”, amik a kiváltható hiány trükkjeit ismertették; megjelentek a „hamisgulyások”, a vastag, zsíros-lisztes rántások, az olcsó tésztaételek, szerény diadallal bevonult a grenadírmars, miszerint krumplistészta. A kispolgári konyhákat is egyre proletárabb illatok és ízek lengték be, hogy azután 1917-1918-ra sok helyen már a klasszikus ínségételekre – gyermekláncfűre (salátácska), makklisztre, korpára, melaszra és hasonlókra fanyalodjanak.

„…eszik-iszik a sátorban…”

A háború elején a legfontosabbnak a hús problémája tűnt. A magyar közgondolkodás a húst tartotta a legfőbb, és persze „legférfiasabb” élelmiszernek. Nagy, zsíros cubákok nélkül a háborút elképzelni sem lehetett, nem utolsósorban azért, mert a köztudatban a háborút megelőzően még hangsúlyosan jelen volt a „romantikus” és „hazafias” toborzónóták és műkuruc dalok frázisainak világa, ahol a katonaság afféle férfihoz méltó, vidám tobzódásnak tűnt, húsos hekatombának. A katona bort, pálinkát, menyecskéket és pecsenyéket fogyasztott víg kompániája körében, majd harci szellemét imígyen feltüzelve aprította szecskává az ellenséget. Ez a kép persze mindig alapvetően hamis volt (különösen a reguláris hadseregek megjelenése óta, amelyek ugyan rendszeresen, de igen költséghatékonyan igyekeztek táplálni „emberi erőforrásaikat”) – ám az első világháború rettenetes pusztítása kellett hozzá, hogy alaposan diszkreditálódjon.

A hadseregnek a háborúhoz hús kellett. Leginkább marhahús, ami a századfordulón még egyértelműen a legelterjedtebb és legtöbbre tartott húsféle volt. A sertéstartás is terjedt ugyan, sőt éppen 1900 körül megfordulóban volt az addigi trend, hogy a marhahús olcsóbb volt a sertésnél (a nagy külterjes legelőkkel körülvett Debrecenben például 1900-ban még a sertés volt a drágább, mikor a pesti piacokon már a marháért kellett többet fizetni) – de a sertés igazából nem számított szalonképesnek, főleg a városi lakosság körében nem. Édeskés, íztelen, büdös – szólt a korabeli verdikt. Sárban dagonyázik és moslékon él.

Baromfit is inkább vidéken fogyasztottak jelentősebb mértékben – afféle másodlagos háziállat volt inkább a csirke, a pajorok és a gaz szorgos pusztítója, és persze a tojások forrása. Nagyüzemi tenyésztéséről nemigen beszélhetünk, a városokba leginkább a piacokra hajnalonta felérkező kofák hozták magukkal.

A birka – aminek tartása a 19. század közepétől az olcsó külföldi gyapjú behozatala miatt erősen visszaszorult – soha nem számított „úri” ételnek, és persze városinak sem. Sőt, az ország egyes részein, így a Dunántúlon szinte egyáltalán nem is ették. Büdösnek és szívósnak, „rác, oláh ételnek” tekintették.

„Előbb a has jön, aztán a morál”

 A központi elképzelés 1914 késő nyarán még az volt, hogy a katonák erőnléte és harci kedvük fenntartása érdekében az értékesebbnek tartott és drágább marhahúst kell nagyobb arányban a frontra juttatni, és ennek érdekében az otthonmaradt polgári lakosságot rávenni arra, hogy marhahús-fogyasztását csökkentse. Miután a mezőgazdasági miniszter korábban már – nem túl sikeres – kampány indított a húsevési szokások megváltoztatására, 1914. augusztus 26-án a belügyminiszter rendeletet adott ki a marhahúsfogyasztás csökkentését célzó intézkedésekről, illetve a sertés- és a birkahús fogyasztásának propagálásáról. Ízletes marhahús a harctéri csajkákban – a hadisikerek záloga.

„Két bírgének mi az ára?

Mer’ megettík a csárdába’.”

 A rendelet az alispánokat és a polgármestereket instruálta, hogy „hassanak oda” a sertés- és birkahús fogyasztásának növeléséért, pontosabban a marhaállomány kíméléséért. A polgármesterek a hagyományos juhtenyésztő vidékeken a városokban birkapörkölt-főző összejöveteleket szerveztek, egyben a „gulyáshoz” mint „nemzeti ételhez” kapcsolódó hazafias konnotációkat igyekeztek erre az addig mélyen lenézett ételre is kiterjeszteni. Tekintve, hogy a kunsági pusztákon pár évtizeddel korábban még elterjedt népi éteknek számított a libavéren hizlalt, majd kemencében kisütött pióca, ez kétségtelenül szelíd gasztronómiai nyomásgyakorlásnak számított. Mindenestre – jellemző módon – ekkor még nem hozott valódi sikert. Az emberek akkor kezdtek birkát enni, amikor más már nem volt (és akkor persze nemsokára már birka sem nagyon volt); a birkapörkölt csupán a két világháború között vált népszerűvé, mikor a birkaállomány már a korábbi töredékre csökkent, és így a birkahús afféle különlegességgé vált. Valódi nemzetgasztonómiai mítosszá pedig csak a Kádár-korban terebélyesedett, mikor birkahúst (vagy a birkapörkölttel párhuzamos utat járó pacalt, velőt stb.) csak komoly kapcsolatokkal, bennfentes hentesi ismeretségekkel lehetett beszerezni, és így az egykor lenézett húsok sajátos, plebejus-gourmand státuszszimbólumokká avanzsáltak.

Ám 1914 augusztusában a Pesti Hírlap újságírója még maliciózusan mutatott rá: ideje, hogy a pesti kávéházakban szivarozó urak eltöprengjenek rajta, vajon az általuk megevett felsálak, vesepecsenyék és bécsiszeletek valóban a Haza üdvét szolgálják-e?

„Hej, gyöngyélet ez az élet

Száz disznóval nem cserélek!”

 Az igazi győztes a sertéságazat volt (és az igazi vesztesek persze a sertések). A marhánál jóval gyorsabban vágáséretté nevelhető, igénytelenebb, nagyüzemi tartásra alkalmasabb sertések húsa a birkánál elfogadottabb étel volt – és a világháború után végképp átvette a vezető szerepet a magyarországi húsok fogyasztási toplistáján. Míg a tizenkilencedik század végén a húsfogyasztás összetétele 36% marha-, 31% sertéshús, 16% juhhús, és 9% baromfihús volt, addig az 1930-as évekre a sertéshús 45%-ot, a marha csupán 22%-ot tett ki, amit még a baromfi is lekőrözött a maga 25%-ával.

A háború, az ország felosztása, a nagyüzemi tenyésztés terjedése, a fogyasztói szokások megváltozása és a társadalomra a Horthy-korszakban egyre inkább jellemző általános elszegényedés markánsan megváltoztatta az ország pecsenyéjének eredetét, mindmáig tartó hatással.

„…tyúk főjön minden fazékban…”

 Ugyanekkor viszont, csupán néhány nappal a birkarendelet megjelenése után a pestiek meglepett örömmel látták, hogy a baromfi és a tojás ára nagyot esett a piacokon. A Pesti Napló egyenesen „csirke-eldorádóról” cikkezett, és megállapította, hogy bár egyes élelmiszerek – így például a liszt, vagyis a kenyér – ára följebb ment a háború örömére, de lám, a csirke soha még ilyen olcsó nem volt. A magyarázat szerint a parasztok gyorsan igyekeznek megszabadulni a baromfiktól, mivel – így az újság – „...az a jelszó, hogy háborús időben csak az az úr, akinek készpénze van”. Ezen kívül a vasúti szállítás lehetőségei is szűkültek – a gördülőállomány nagy részét a haza szolgálatára rendelték –, úgyhogy a baromfi a Pest környékéről a fővárosba áramlott, amit a város vezetése is támogatni igyekezett. A baromfihús népszerűsége azután a háborút követően is folyamatosan növekedett, és kiegészítő hústermékből a második legnépszerűbb húsfélévé nőtte ki magát.

A lap a háború következtében a feje tetejére állt világ alapvetően kellemes illusztrációjának tekintette, hogy míg rendes időkben aratás után a kenyér olcsó, és a baromfi drága, addig most az egyre kisebb karéj kenyér mellé mind nagyobb csirkecomb dukál. „Bizony, sok mindent fordított fel a háború” – zárta tudósítását a Pesti Napló munkatársa. Mondhatni, a jövőbe látott. Sok minden fordult fel még az elkövetkező szörnyű évek során, nem csupán a menü.

Persze a népesség nagy részének, a parasztság és a munkásság kiterjedt, alsóbb rétegeinek a háború előtt és a háború után is meglehetősen ritkán került hús a fazekába, és akkor sem a jobb minőségű, vagy csak többre tartott pecsenyék. Sajnos azonban a csirkefarhát, a belsőségek, az olcsó sózott szalonnák és társaik felhasználásának korabeli alakulásáról nemigen vannak pontos statisztikáink.

Ez igazán senkit sem érdekelt. 

Vidáman enni a húst, a nedvdús vesepecsenyét

S a kisült, illatos rozskenyérrel

A kerek sajtot s egy korsó

Hideg sört inni hozzá – alantasnak

Gyalázzák ezt, de én úgy vélem, a sírba feküdni

Anélkül, hogy egy falat jó húst élvezünk volna,

Embertelen, és ezt én mondom, aki

Rossz evő vagyok.

(Bertolt Brecht: Vidáman enni a húst. Eörsi István fordítása)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.